サステナブルなレストランの最高峰「ミシュラングリーンスター」を徹底解説
世界で最も信頼されるグルメガイド、ミシュランが、持続可能な社会へアプローチした「グリーンスター」。今回は、グリーンスターについて、徹底解説します。
1. 十五 ｜ 京都 ビブグルマン 蕎麦店
京都の観光地、哲学の道を入ってほどなく、シンプルモダンな蕎麦屋さんがあります。
ビブグルマン獲得店であり、グリーンスターも獲得した、十五（じゅうご）さんです。
お食事のメニューはシンプルに、蕎麦と、蕎麦がきのみ。
どちらもボリュームたっぷりで、しっかりとお腹を満たしてくれます。
こだわりの十割蕎麦を、「みがき立て・引き立て・打ち立て・切り立て・湯がきたて」の「五立て」で提供する。
これが、ご主人のポリシーであり、「十五」というお店の名前の由来にもなっています。
ご主人の石橋明也さんは、ご自身で蕎麦畑をなさっています。
インスタグラムを拝見すると、蕎麦打ちだけでなく、畑仕事にも、丁寧に打ち込む姿を、垣間見ることができます。
お店で出た、そば殻、野菜の端材や、だしに使用した昆布と鰹節を堆肥化して、ご自身の畑に使用しています。
ですので、食品ごみが、限りなく少なくなっているのです。
まさに、サステナブルな仕組みですね。
丁寧に仕込まれた、かえしの風味が豊かなそばつゆでいただきます。
ヴィーガンの方は、ご主人にお断りして、蕎麦がきにかける薄口しょうゆを、かけていただくのもいいかもしれません。
【十五】
住所：京都府京都市左京区浄土寺上南田町 71-6
営業時間：11:00-16:00（L.O.）
休業日：インスタグラムでお知らせ
インスタグラム：@15_soba
お問い合わせ：こちらのメールアドレスまで
2. 傳 ｜ 東京 2つ星 和食
随所にユーモアをちりばめながらも、和食の基本をきちんと守る正統派な一面も持ち合わせた、傳の料理。
店主である、長谷川在佑さんは、傳の料理を「家庭料理」と位置付けていらっしゃいます。
そもそも、和食には、季節感を盛り込むことや、旬の食材を使うなど、自然を慈しみ、尊ぶ心があります。
そして、日本人が、昔から大切にしてきた「もったいない」の心。
この二つが融合して、傳の料理は生み出されています。
環境に配慮している生産者と「協働」しています。
例えば、仕入れる魚は、魚種を指定せず、その日に獲れた魚を使用する。
野菜は、土に負担をかけないよう、無農薬、化学肥料も不使用です。
ただの、仕入れ元、仕入先の関係ではなく、よりサステナブルな取り組みを進められるように、積極的に関わる姿勢が、素晴らしいですよね。
この、インテリアにも、サステナビリティな部分があります。
どこだと思いますか？
答えは、木です。
内装には、規格外の木材を使用しているのです。
また、資材を再利用して、家具もしつらえているそうです。
こんなところにも、「もったいない」の精神を貫いているのですね。
傳の料理は、ヴィーガンではありませんが、かわいらしいスマイルがトレードマークの、サラダが大好評のお店です。
【傳】
住所：東京都渋谷区神宮前2丁目3-18 建築家会館JIA館
電話：03-6455-5433
営業時間：18:00-20:00
休業日：日曜日
ホームページ：傳 (jimbochoden.com)
