サステナブルなレストランの最高峰「ミシュラングリーンスター」を徹底解説
世界で最も信頼されるグルメガイド、ミシュランが、持続可能な社会へアプローチした「グリーンスター」。今回は、グリーンスターについて、徹底解説します。
ミシュラングリーンスターの条件「サステナブル」
1. フードロスを削減する
こちらの写真にある、おいしそうな料理。これも実は、サステナブルな一皿です。
ミシュランガイド東京 2021 で、2つ星を獲得した、フランス料理のレストラン、フロリレージュ。
その、フロリレージュのメニュー、「経産牛のスペシャリテ」です。
経産牛とは、「母乳が出せるようになった牛」つまり、「お母さん牛」のことです。
経産牛は、乳牛として、生乳を、毎日搾乳します。
1年ごとのサイクルで、妊娠、出産、搾乳を繰り返します。
そして、乳牛として、お役御免となったら、その後は廃棄となってしまうのです。
そんな経産牛の肉は、昨今、「肉質が柔らかい」「うまみがある」と、ニーズが高まっているようです。
経産牛の尊厳を、最大限に守ること。
命をいただくことを考えるきっかけにもなりそうな、一皿ですね。
さらに、フロリレージュでは、くず野菜を使用してコンソメを作っているなどの、工夫もされています。
いただけるものを無駄にしないところは、まさにサステナブルですね。
食材を無駄にせず、余すところなく使い切る、フードロスへの取り組み。
または、売りに出せないと判断された、形の悪い野菜などを積極的に使用する。
このようなことが、グリーンスターにおいて、評価のポイントになっているようです。
2. 環境に配慮した素材
レストランは、お食事もさることながら、そのお店がこだわる食器や、インテリアも、楽しみのひとつですよね。
そんな小さなところにも、サステナブルを意識することが、グリーンスター獲得の指標のひとつになっています。
例えば、割り箸を使用せず、洗って何度も使用できる塗り箸に変更する。
紙製や、バイオマス素材で作られたストローを使用する。
これもまた、環境に配慮した取り組みになります。
また、店舗の内装に、端材やリサイクル素材を用いることなども、環境に配慮した取り組みとして認められます。
