サステナブルなレストランの最高峰「ミシュラングリーンスター」を徹底解説

ミシュラングリーンスターの条件「サステナブル」

1. フードロスを削減する

シェフが繋ぐ食の未来｜guide michelin.com

こちらの写真にある、おいしそうな料理。これも実は、サステナブルな一皿です。

ミシュランガイド東京 2021 で、2つ星を獲得した、フランス料理のレストラン、フロリレージュ。

その、フロリレージュのメニュー、「経産牛のスペシャリテ」です。

経産牛とは、「母乳が出せるようになった牛」つまり、「お母さん牛」のことです。

経産牛は、乳牛として、生乳を、毎日搾乳します。

1年ごとのサイクルで、妊娠、出産、搾乳を繰り返します。

そして、乳牛として、お役御免となったら、その後は廃棄となってしまうのです。

そんな経産牛の肉は、昨今、「肉質が柔らかい」「うまみがある」と、ニーズが高まっているようです。

経産牛の尊厳を、最大限に守ること。

命をいただくことを考えるきっかけにもなりそうな、一皿ですね。

さらに、フロリレージュでは、くず野菜を使用してコンソメを作っているなどの、工夫もされています。

いただけるものを無駄にしないところは、まさにサステナブルですね。

食材を無駄にせず、余すところなく使い切る、フードロスへの取り組み。

または、売りに出せないと判断された、形の悪い野菜などを積極的に使用する。

このようなことが、グリーンスターにおいて、評価のポイントになっているようです。

参考：Japan Quolity

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牛肉魂　株式会社サカエヤの社長日記

2. 環境に配慮した素材

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レストランは、お食事もさることながら、そのお店がこだわる食器や、インテリアも、楽しみのひとつですよね。

そんな小さなところにも、サステナブルを意識することが、グリーンスター獲得の指標のひとつになっています。

例えば、割り箸を使用せず、洗って何度も使用できる塗り箸に変更する。

紙製や、バイオマス素材で作られたストローを使用する。

これもまた、環境に配慮した取り組みになります。

また、店舗の内装に、端材やリサイクル素材を用いることなども、環境に配慮した取り組みとして認められます。

参考：canaeru（カナエル）